Od lat krąży popularne twierdzenie, że dodanie miodu do gorącej herbaty sprawia, iż napój staje się „trujący”. Najnowsze badania, m.in. opublikowane w Characterisation of viscosity, colour, 5-hydroxymethylfurfural content and diastase activity in raw rape honey (Brassica napus) at different temperatures (PMC4926927), pozwalają ten mit zweryfikować.
Jak temperatura wpływa na miód?
- Enzymy i aktywność biologiczna: Miód w naturalnej postaci zawiera enzymy, np. diastazę, które świadczą o jego świeżości i jakości. Badanie wykazało, że już podgrzewanie do 50–60 °C obniża aktywność enzymatyczną, a przy 80 °C spadek jest bardzo wyraźny.
- Powstawanie 5-HMF (5-hydroksymetylofurfuralu): To związek powstający w wyniku reakcji Maillarda i rozkładu cukrów. Wysokie stężenia mogą być toksyczne, jednak w przeprowadzonych próbach nawet po 15 minutach ogrzewania w 80 °C zawartość 5-HMF wynosiła ok. 5 mg/kg – czyli ośmiokrotnie mniej niż dopuszczają normy UE i Polski (40 mg/kg).
- Zmiany sensoryczne i fizykochemiczne: Podgrzewanie prowadzi do ciemnienia miodu, zmiany lepkości i utraty części walorów smakowych. To sygnał, że produkt traci swoje walory naturalne, ale nie staje się niebezpieczny dla zdrowia.
Co to oznacza dla herbaty z miodem?
- Nie jest trucizną – miód dodany do gorącej herbaty nie wytwarza związków w ilościach zagrażających zdrowiu człowieka.
- Traci jednak wartość odżywczą – wysoka temperatura niszczy enzymy i część bioaktywnych substancji, przez co spadają jego właściwości prozdrowotne.
- Najlepsza praktyka: jeśli chcemy zachować wszystkie korzyści zdrowotne, warto dodawać miód do napojów przestudzonych, czyli poniżej ~40 °C.
Twierdzenie, że miód w gorącej herbacie staje się „trucizną”, jest mitem. Prawdą jest natomiast, że wysoka temperatura obniża jego wartość biologiczną. Z perspektywy konsumenta oznacza to mniej właściwości zdrowotnych, a nie ryzyko zatrucia.
Źródło + więcej informacji po angielsku: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4926927